Quả ớt nhỏ… sinh kế lớn

Huyện Mường Khương (cũ) là một vùng đất phên giậu thiêng liêng của Tổ quốc, nơi đây không chỉ nổi tiếng với trà shan tuyết Tả Thàng, quýt Mường Khương… mà còn nổi tiếng với một loại trái cây nhỏ chỉ bằng đầu đũa, đó là ớt thóc. Có lẽ vì quả nhỏ, nên người dân gọi là ớt thóc. Ớt thóc Mường Khương có đặc điểm rất đặc biệt, đó là khi còn non có màu trắng, ương ngả màu vàng và khi chín thì đổi sang màu đỏ. Nhưng người dân nơi đây và những người sành ớt không phân biệt ớt Mường Khương bằng màu sắc, mà phân biệt bằng vị cay, thơm của nó.

Ớt Mương Khương khi non có màu tắng, ương có màu xanh và chín có màu đỏ tươi, quả mọc hướng lên trên

Ớt thóc được trồng nhiều nhất ở xã Bản Lầu, Thanh Bình, Na Lốc (cũ)… Mặc dù quả nhỏ, nhưng dầy cùi và có vị rất cay, thơm, được xếp thuộc loại ớt cay nhất thế giới (cay hơn ớt Habanero), và có hương vị hoàn toàn khác biệt so với những loại ớt khác trong nước và trên thế giới.

Đã bao đời nay quả ớt thóc ăn sâu vào tiềm thức trong mỗi bữa cơm của người dân nơi đây. Ớt hiện diện trong việc vui, chuyện buồn, ớt là thứ gia vị, là thứ “thức ăn” đặc biệt không thể thiếu với người dân Mường Khương. Theo các vị cao niên ở đây cho biết, sở dĩ quả ớt luôn gắn bó với họ, bởi khí hậu vùng cao vào mùa đông rất lạnh giá, ớt thóc có vị cay, thơm, ăn ớt sẽ làm cơ thể ấm hơn, giúp họ chống chịu lại cái rét khắc nghiệt của thời tiết.

Thông thường ớt thóc được thu hoạch từ tháng Giêng đến tháng 11, trong đó vụ chính là từ tháng 4 - 5 hằng năm. Ở vùng cao, hầu hết các gia đình đều treo khô để giã muối, hoặc ngâm vài bình, lọ ớt muối tỏi tươi, có nhà thì làm tương ủ lên men theo phương pháp truyền thống để làm gia vị ăn dần.

Ớt thóc gắn bó với người dân là thế, nhưng nó mới thực sự trở thành cây kinh tế, kế sinh nhai của người dân nơi đây từ năm 2012 đến nay, khi nó được chế biến trở thành sản phẩm tương ớt truyền thống với thương hiệu “Tương ớt Mường Khương”. Và nay đã được chứng nhận là sản phẩm OCOP 3 sao, một sản phẩm đặc trưng, có giá trị văn hóa, truyền thống của đồng bào vùng cao.

Công nhân của HTX Hoa Lợi tiến hành sơ chế phân loại ớt, trước khi đưa vào sản xuất

Hiện nay, trên toàn địa bàn Mường Khương có khoảng 220 ha ớt thóc, cho năng suất trung bình 4,5 – 5 tấn/ha, sản lượng đạt hơn 1.000 tấn/vụ, với hơn 300 hộ tham gia trồng. Với giá bán khoảng 20.000 - 25.000 đồng/ kg, sau khi trừ chi phí, người dân thu về lợi nhuận cao hơn trồng ngô và các hoa màu khác khoảng 4 lần.

Vào vụ thu hoạch, trung bình mỗi tuần thu hoạch 2 lần. Những hộ trồng với diện tích lớn cho thu hoạch khoảng 300 kg quả/tuần, thu nhập từ 6 - 7 triệu đồng/tuần; hộ trồng với diện tích nhỏ cũng cho thu nhập 3 triệu đồng/tuần. Nhờ đó, kinh tế của những hộ trồng ớt không ngừng được tăng lên, nhiều hộ mua sắn được đồ dùng trong gia đình như xe máy, ti vi, tủ lạnh… có tiền nuôi con cái ăn học.  

Theo đó, Hợp tác xã (HTX) Hoa Lợi ở phường Lào Cai, tỉnh Lào Cai đã ký hợp đồng bao tiêu toàn bộ sản phẩm cho nông dân, cung ứng giống, kỹ thuật để nông dân trồng ớt. Đồng thời, ký hợp đồng tiêu thụ sản phẩm quả ớt tươi cho nông dân. Khi bán ớt cho HTX nông dân có thể cân ớt quả và lấy tiền ngay, hoặc cộng dồn vào đến cuối tháng mới lấy. Cách làm linh hoạt này giúp cho nông dân yên tâm đầu tư vào vùng ớt và xem đây là nguồn thu nhập ổn định, bền vững.

Vị cay… vạn người mê

Ông Nguyễn Văn Dũng – Giám đốc HTX Hoa Lợi là người đầu tiên có công xây dựng và phát triển thương hiệu “Tương ớt Mường Khương” từ chính sản phẩm tương ớt Mường Khương truyền thống của đồng bào dân tộc thiểu số nơi đây. Theo đó, năm 1991 chàng trai trẻ Nguyễn Văn Dũng đã rời quê ở Hải Dương lên định cư tại tỉnh Lào Cai. Trong một lần tình cờ được thưởng thức thứ tương ớt đặc biệt, được làm từ chính quả ớt thóc và được lên men theo phương pháp truyền thống của đồng bào dân tộc thiểu số ở Mường Khương, anh đã bị “mê hoặc” bởi một thứ gia vị vô cùng đặc biệt này.

Đã bao đời nay quả ớt thóc ăn sâu vào tiềm thức trong mỗi bữa cơm của người dân Mường Khương

“Tương ớt được lên men theo phương pháp truyền thống của đồng bào có vị rất đặc biệt. Ở đó có vị cay của ớt thóc, mùi thơm của hoa hồi, tỏi… nhất là chấm với thịt trâu gác bếp, mực khô, hay ăn với bún, phở… nếu ai ăn được cay thì ngon vô cùng. Đây không còn là một gia vị thông thường, mà nó còn chứa nét đẹp văn hóa truyền thông của đồng bào dân tộc vùng cao. Đó là lý do tôi quyết tâm tìm hiểu và phát triển thương hiệu tương ớt Mường Khương đặc biệt này ”, Giám đốc HTX Hoa lợi Nguyễn Văn Dũng cho biết.

Suốt 7 năm trời, ông Dũng phải tự nghiên cứu, tìm hiểu những bí quyết gia truyền trong dân, rồi đi hỏi những nhà khoa học lý, hóa để tìm công thức chế biến tương ớt sao cho độ muối, lượng nước hay các loại gia vị khác bao nhiêu là vừa, rồi làm thế nào để không bị mất màu đỏ đặc trưng của ớt thóc...

Mới đầu ông Dũng thử nghiệm chỉ vài tấn, rồi vài chục tấn và giờ là hàng trăm tấn tương ớt thành phẩm được sản xuất ra mỗi năm. Bà Nguyễn Thị Hồng Loan, vợ ông Dũng cũng là Phó Giám đốc HTX Hoa Lợi cho biết: "Thương hiệu ớt cay HTX đăng ký từ năm 2006, nhưng mãi đến năm 2012 mới cho ra sản phẩm tương ớt Mường Khương như bây giờ”.

Sau khi khảo sát thị trường, nhu cầu người tiêu dùng, HTX Hoa Lợi đã nghiên cứu, đưa ra 2 sản phẩm là tương ớt Mường Khương ít cay và cay đậm (sản lượng 300 - 350 tấn sản phẩm/năm). Cả hai sản phẩm đã được cơ quan chức năng chứng sản phẩm OCOP 3 sao và hiện HTX đang hoàn thiện hồ sơ trình cơ quan chức năng cấp chứng nhận sản phẩm OCOP 4 sao tiêu biểu của tỉnh Lài Cai.

Chia sẻ với phóng viên, bà Loan cho biết, nguyên liệu chính để sản xuất ra chai “Tương ớt Mường Khương” là những quả ớt thóc tươi chín đỏ. Ớt được kết hợp với tỏi củ, hạt rau thì là, hạt rau mùi, thảo quả, quế, muối, nước, hạt dổi... và gia vị vô cùng quan trọng, không thể thiếu quyết định rất nhiều đến chất lượng của sản phẩm đó là rượu ngô Mường Khương.

Ớt tươi sau khi thu hoạch sẽ được bỏ cuống, làm sạch, để cho ráo nước rồi xay lẫn với tỏi. Tất cả các loại hạt đều được rửa sạch, rang chín cho thơm rồi xay nhỏ từng loại, để riêng. Cho nước nguội pha với muối rồi cho ớt xay, gia vị và rượu ngô Mường Khương trộn đều rồi ủ trong thùng gỗ cây sồi hoặc thùng nhựa, nhưng không được bọc kín miệng mà phải bịt bằng khăn mỏng để có độ thoáng nhất định. Trong thời gian ủ, người làm thường xuyên phải đảo thùng tương ớt từ 1 tới 2 lần/ngày để tránh hiện tượng lên men khi ủ ớt trong thời gian dài. Sau đó áp dụng công nghệ lên men cổ truyền, tương ớt được lên men trong khoảng 2 tháng kể từ khi chế biến thì mới có đủ độ cay đậm đà và vị chua dịu, thơm nhẹ đặc trưng của tương ớt khi các gia vị ngấm vào nhau. 

Những thùng ớt được HTX Hoa Lợi ủ lên men theo công thức đặc biệt

Trong suốt quá trình chế biến, các dụng cụ luôn được vệ sinh sạch sẽ. Người lao động phải thực hiện nghiêm các yêu cầu về an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm như: khử trùng, trang bị đồ bảo hộ… Đặc biệt, sản phẩm tương ớt Mường Khương của HTX không sử dụng các chất phụ gia hóa học, bột màu làm nguy hại đến sức khỏe con người và mất an toàn lao động đối với người sản xuất.

Hiện tương ớt Mường Khương đã được bày bán tại các siêu thị, Trạm dừng nghỉ Lào Cao,... và được nhiều khách hàng ở các vùng miền trên cả nước biết đến. Đặc biệt, các tỉnh như: Lào Cai, Hà Nội, Hải Phòng và thành phố Hồ Chí Minh là những thị trường tiêu thụ tương ớt Mường Khương nhiều nhất trong cả nước.

“Tuy nhiên, để tương ớt Mương Khương vươn xa hơn nữa, chúng tôi rất cần sự hỗ trợ của nhà nước, các cơ quan chức năng trong việc mở rộng vùng nguyên liệu, kết nối các doanh nghiệp liên kết tiêu thụ sản phẩm, giới thiệu trên các sàn thương mại điện tử, tìm thị trường xuất khẩu ra nước ngoài. Nếu làm được điều đó, giá trị của cây ớt thóc Mường Khương sẽ còn cao hơn nữa, đời sống của bà con cũng sẽ được nâng lên và nét văn hóa của đồng bào dân tộc vùng cao cũng sẽ được nhiều người biết đến ”, bà Loan bày tỏ.

Sản phẩm tương ớt thành phẩm của HTX Hoa Lợi đang được bán trên thị trường

“Thông thường, theo tỷ lệ làm một mẻ tương ớt với khoảng 30kg ớt tươi sẽ cần 100g hạt thì là, 100g hạt mùi, 50g dổi, 3kg tỏi, nửa lít rượu ngô, 3kg muối và 50g quế, 50g thảo quả và 5 lít nước đun sôi để nguội. Ớt được chế biến theo cách làm truyền thống luôn giữ được sắc đỏ đặc trưng, có vị rất cay, hương thơm nồng kèm chút vị chua”, bà Nguyễn Thị Hồng Loan, Phó Giám đốc HTX Hoa Lợi cho biết.

Việt Tùng